SUBSTITUSI UDANG DAN JAMUR TIRAM TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN KERIPIK BAKSO SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN JAJANAN TINGGI PROTEIN

Abstraksi

ABSTRAKSI BHASKARA KURNIANTO. Substitusi Udang Dan Jamur Tiram Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Protein Keripik Bakso Sebagai Alternatif Makanan Jajanan Tinggi Protein (dibawah bimbingan Agus Heri Santoso dan Maryam Razak) Konsumsi makanan jajan dimasyarakat diperkirakan akan terus meningkat mengingat terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengelola makanan sendiri di rumah dan semakin banyaknya produsen makanan yang menjajakan beragam jenis makanan. Keripik bakso merupakan makanan jajanan yang populer dikalangan masyarakat yang terbuat dari tepung terigu, tepung tapioka dan perisa makanan yang kandungan proteinnya masih rendah sehingga perlu dicarikan alternatif bahan yang dapat meningkatkan kandungan proteinnya. Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan proteinnya yaitu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yaitu jamur tiram dan udang yang memiliki kandungan protein cukup tinggi. Tujuan penelitian Menghasilkan formulasi Keripik Bakso dengan Subtitusi Jamur Tiram dan Udang Sebagai Alternatif Makanan Ringan Tinggi Protein dapat diterima dengan baik. Jenis penelitian eksperimen dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang didapat dari hasil pengujian kadar protein didapatkan pada setiap perlakuan kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu P1 46,3% ; P2 40,83% ; P3 33,97% dan P4 28,1%. Dari hasil uji mutu organoleptik didapatkan hasil untuk tekstur dan aroma, P1 dengan proporsi udang lebih tinggi dari jamur tiram memiliki nilai mean tertinggi yaitu 3,56 dengan persentase 72% (sangat suka) dan 3,36 dengan persentase 44% (sangat suka), sedangkan untuk rasa dan warna P2 dengan proporsi udang dengan jamur tiram yang sama memiliki nilai mean tertinggi yaitu 3,72 dengan persentase 80% (sangat suka) dan 3,36 dengan persentase 44% (sangat suka). Taraf perlakuan adalah perbandingan tepung terigu, tepung tapioka, udang, dan jamur tiram yaitu P1 (35:5:35:25), P2 (35:5:30:30), P3 (35:5:25:35), P4 (35:5:20:40). Hasil penelitian menunjukkan bahwa taraf perlakuan P1 (35% tepung terigu, 5% tepung tapioka, 35% udang dan 25% jamur tiram) merupakan taraf perlakuan terbaik karena mengandung protein sebesar 46,3% per 100 gram bahan. Selain merupakan perlakuan terbaik diantara ke tiga perlakuan yang lain. Hal ini berarti perlakuan pertama (P1) paling digemari panelis, sesuai dengan hasil uji sifat dan mutu organoleptik. Subtitusi jamur tiram dan udang dapat meningkatkan kadar protein pada keripik bakso. Kata Kunci : Keripik Bakso, Udang, Jamur Tiram, Sifat Organoleptik, Kadar Protein

Lampiran